Jag fick stipendium för min utlandspraktik (APL) via Kungsgårdsgymnasiet i Tyskland på restaurang Rittersturz Rendezvous mit Genuß. Där praktiserade jag inom kökshantverk som kock.
Min praktik startade med en runttur i byn innan vi började jobba i restaurangen. Jag fick se hur man förberedde deras amuse samt olika tekniker. Vi hade även en “Kitchen-rendezvous” där gäster fick komma in i köket och laga mat med oss. Senare fick jag fick göra amusen självständigt och hade även station i köket där jag fick göra sallader, desserter med mera.
Dag fem åkte vi iväg på en stor mässa där vi gick runt och provade mat och dryck. På mässan uppträdde en trestjärnig kock från Tyskland, och många olika företag var där och visade upp sina
produkter. Det var en rolig resa och väldigt kul att se så många olika företag och människor.
Inför Alla hjärtans dag fick jag ägga chokladmousse, preppa pasta till varmrätterna, göra parfait och följa prepp-listan till kalla stationen för att fylla på allt (salladslök, picklad rödlök, sallad, tillbehör till dessert med mera).
Under praktikveckorna åkte vi även till Luxemburg och fick en rundtur på La Provencale som är grossisten restaurangen handlar av. Där gick vi igenom en stor del av deras utbud och kollade på grejer som inte finns i Sverige, bland annat grodlår, hästkött, kanin med mera. Efter det besökte vi till den äldsta staden i Tyskland och hade vinprovning på en vingård i
Mülheim.
Lite som ett slutprov och ett sätt att visa vad jag lärt mig fick jag göra en trerättersmeny till mina handledare, där jag fritt fick laga vad jag ville. Jag fick en serveringstid och fick helt fritt välja när jag ville komma in och preppa då restaurangen hölls stängd under denna dag. Jag skapade ett flödesschema samt recept och mise en place-lista till mig själv. Jag frågade om specifika varor tre dagar innan så det gick att beställa och försökte förhålla mig så mycket som möjligt till råvarorna som redan fanns i restaurangen.
Jag valde att laga rätter med svenska smaker som jag själv tycker är extra goda. Förrätten var en tolkning av raggmunk som jag istället gjort till “bollar” och friterade, till dem en lingon coulis och baconmarmelad. Varmrätten var en klassisk Biff a la Lindström med persiljesmör, ugnsrostad potatis, persiljeolja, rödvinssky och rödbetspure toppat med en corall tuile. Till dessert gjorde jag en kanelbulleglass tillsammans med mandelcrunch, smörstekta äpplen, en kanelparfait med hasselnötter och mandel samt en kanel- och sockersås.
För att summera detta tycker jag att jag har lärt mig sjukt mycket under dessa veckor och jag hade aldrig klarat att göra en trerättersmeny helt själv om det inte var för kunskapen jag har nu.
